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Aromatisierung von AlkoholBei diesem Thema ist Fachwissen gefragt!

Was versteht man eigentlich unter dem Begriff "Aromatisierung"?

Für die Herstellung (Aromatisierung) von Alkohol gibt es sechs Verfahren, die wir auch bei der Herstellung von Likören wiederfinden. Hier eine Übersicht über die verschiedenen Verfahren:

Mazeration:

Die Mazeration ist ein Auszug (Auslaugen) von Früchten, Pflanzen, Kräuter etc. in Alkohol. Der Alkohol, in dem die Früchte, Gewürze, usw. eingelegt werden, entzieht Ihnen das Aroma, sowie die ätherischen Öle und Wirkstoffe.

Wir sprechen bei einem Mazerat von einem Kaltauszug, der sich über einen längeren Zeitraum zieht.

Digestion:

Bei der Digestion wird das Ausziehen der Aromastoffe mit Alkohol durch Erhitzen (ca. 60°) beschleunigt. Der Vorteil hierbei ist, dass die Aroma- und Extraktstoffe sich schneller lösen und intensiviert werden. Aber leider auch die unerwünschten Aromen.

Wir bezeichnen die Digestion auch als Warmauszug (z. B. Tee kochen).

Perkolation:

Hierbei werden Früchte und Kräuter in einem speziellen Behälter (Perkolator) ständig von oben mit einer Alkohol-Wasser-Mischung übergossen. Die Flüssigkeit fließt langsam ohne Wärmeeinwirkung nach unten aus dem Gefäß und nimmt die Extraktstoffe mit (wie das Filtern von Kaffee).

Es gibt aber auch die Methode, alkoholische Dämpfe durch einen Filter aufsteigen zu lassen – das ist die „Spezialität“ bestimmter Orangenliköre oder auch typisch für die Ginherstellung (hier spricht man von dem Ginkopf).

Destillationsmethode:

Sie ist von den Bränden bestens bekannt. Auch bei den Likören findet sie Anwendung. Bei der Likörherstellung wird schon aromatisierter Alkohol (Fruchtmaische), oder die Früchte und Kräuter werden mit Alkohol destilliert, damit Duft und Geschmack noch intensiver werden.

Bei dieser Herstellungsart erhält das Endprodukt die Bezeichnung „Brandy“ (z. B. Apricot Brandy).

Infusionsmethode:

Dies ist eine Zugabe (Infusion) von Atomen. Grundsätzlich dürfen Liköre mit natürlichen oder naturidentischen Aromen und Essenzen versetzt werden.

Emulsionsmethode:

Bei dieser Herstellungsmethode ist die wichtigste Basis neben einem Grundlikör eine fetthaltige Zutat wie Sahne, Eier oder Schokolade, welche zusammen zu einer Emulsion verbunden werden.

Das Endprodukt, welches typisch für die Likörherstellung ist, wird als Emulsionslikör bezeichnet.