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korrespondierende getraenkeEs ist das leidige Thema für Laien aber auch für Gastro-Profis: Welches Getränk passt am besten zum jeweiligen Essen? Das Fachwort für dieses Problem lautet: Korrespondierende Getränke.

Welche Getränke sind möglich?

Das am meisten genutzte Getränk zur Menübegleitung ist der Wein. 
Es ist natürlich auch möglich ein Menü mit Bier, Fruchtsäften, Mineralwasser und Heißgetränken zu begleiten. 
Auch Spirituosen sind ein Begleiter in Menüs! 


 

Tipps für die Weinbegleitung eines Menüs: 


Einige Empfehlungen und Tipps, die sich in der Praxis bewährt haben: 
 Vom Leichten zum Schweren – In Aroma, Geschmack und Gehalt sollte – je nach Gang – eine Steigerung jederzeit möglich sein, also nicht gleich am Anfang das gesamte „Pulver“, weintechnisch gesehen, verschießen. 
 Die passende Weinart zum jeweiligen Gericht - Rotwein immer zu Fleischgerichten, Weißwein immer zu Fischgerichten, hier hat ein Umdenken stattgefunden, Gastronomen und Gäste denken hier mittlerweile anders als noch vor einigen Jahren. 


 

Feinde des Weines:

Essig in den Salatdressings- und Saucen, Fruchtsäure in den Zitrusfrüchten, Zucker in den Süßspeisen. 


 

Eine Ausgeglichenheit von Wein und Speisen:

Der Wein soll begleiten nicht bestimmen - außer bei Weinverkostungen! 
 Den Gast beraten, nicht belehren, der Gast zahlt das Gehalt - also eine Beratung wenn gewünscht – aber keine Belehrung, der Gast hat das letzte Wort. 


 

Welcher Wein zu welchen Speisen und zu anderen Getränken?

Einige Empfehlungen:

  • Zu Vorspeisen: Trockene, herbe Weißweine zu Austern, Muscheln, Hummer kalt und Kaviar. Auch trockener Sekt zu Kaviar.
  • Halbtrockener Jahrgangschampagner zu frischen Trüffeln.
  • Leicht süße Weißweine zu Pasteten und Galantinen.
  • Schwere, süße Südweine oder natürliche süße Likörweine zu Gänseleberterrine oder Gänseleberparfait.
  • Zu Zwischengerichten: Geschmacklich neutrale, wenig aromatische, leichte aber feine Weine. Es können Weißweine oder Roséweine sein.
  • Zu gekochten Fischen als Zwischengericht einen leichten, spritzigen Weißwein. 

  • Zu hellen Fleischgerichten mit weißen Soßen: Leichte, süffige, nicht zu bukettbetonte Weißweine.
  • Zu Wildgeflügel: Aromatische, würzige, pikante Weine, Weiß-, Rot oder Roséweine. 

  • Zu weißem Fleisch (Milchlamm, Kalb, Schwein): Blumige, leichte und nicht zu gehaltvolle Roséweine und vollmundige aber keine bukettbetonten Weißweine. 

  • Zu rotem Fleisch (Rind, Hammel, Weidelamm): Schwere, kräftige, volle und reiche Rotweine, Spitzenrotweine. 

  • Zu Wild, Rotwild, Rehwild (Reh, Hirsch, Gemse, Damwild und Ren): Schwere, gehaltvolle Spitzenrotweine aus Deutschland, Bordeaux und Burgunderweine. 

  • Zu hellem Hausgeflügel (Poularde, Huhn, Pute, Jungtaube): Milde, liebliche Weißweine. Auch Weißherbst und Roséweine mit etwas würzigem Charakter. 

  • Zu dunklem Hausgeflügel (Ente, Gans, Perlhuhn): Frische, kräftige Roséweine, auch Schillerwein, Badisch Rotgold oder Rotling. Leichte Rotweine. 

  • Zu pikant gewürzten Fleischgerichten ( Pfeffersteak, Zigeunerspieß, gefüllte Paprikaschoten): Kräftige, französische Landweine. Sorten- und bukettbetonte deutsche Weißweine, die aber die Qualitätsstufe Kabinett nicht überschreiten müssen. Auch deutsche volle Rotweine, die nicht unbedingt die Prädikatsstufe Spätlese aufweisen müssen. 


  • Zum Käse: Individuell, zu Weichkäse kräftige, feurige Rotweine.
  • Zu halbharten Schimmelkäsesorten leichte Rotweine.
  • Zum Ziegenkäse trockenen Weißwein, Rosé oder Weißherbst.
  • Zum Roquefort passt am besten ein St. Emilion.
  • Zu Schmelzkäse und Frischkäse: Süße Weiß- oder Roséweine.
  • Zu süßen Nachspeisen: Sekt, Schaumweine, Champagner, Tokayer und natürlich süße weiße Likörweine.
  • Zu frischen Früchten: Halbtrockener Sekt, Champagner, demi-sec, natürliche süße Weine. 

  • Wozu passt Bier? Salat: helles Weizenbier, helles Lager, Export.
  • Eintopf: dunkles Lager, Kölsch, Alt .
  • Gekochter Fisch: helles Weizenbier, helles Lager, Export.
  • Gebratener Fisch: dunkles Lager, Pils, Alt, Kölsch .
  • Geflügel: helles Weizenbier, helles Lager, Export, Pils, Kölsch.
  • Meeresfrüchte: Pils, helles Weizenbier, Kölsch, Export.
  • Braten: Pils, dunkles Lager, Kölsch, Alt, Malztrunk.
  • Steaks: dunkles Bockbier, Schwarzbier, Pils, Alt, Kölsch.
  • Wild: Bockbier, Schwarzbier, Alt, dunkles Weizenbier.
  • Milder Käse: helles Lager, Weizenbier, Export.
  • Würziger Käse: Bockbier, Kölsch, Alt, Pils, dunkles Lager.
  • Süße Nachspeisen: helles Weizenbier, Kölsch, Bockbier, Malztrunk.

 

Es handelt sich hier um Erfahrungen, die sich in der Praxis bewährt haben. Aber bitte eines nicht vergessen: Es ist und bleibt am wichtigsten, daß es schmeckt! Geschmäcker sind verschieden! In diesem Sinne: Viel Spaß beim Geniessen!